酒曲其实就是无数微生物的集合。在酿酒过程中，曲的本质其实可以看作是一种发酵剂。曲药的起源可以追溯到公元前12世纪，商王武丁和大臣傅说的对话中就有关于“曲”的记载。这段对话中提到了“若作酒醴，尔维曲”，这里的“曲”指的是含酵母的酒曲，表明当时已经存在关于酿酒和发酵的基本概念。随着时间的推移，人们开始在酒曲的基础上加入其他药物，从而形成了专供药用的各类曲剂。这些曲剂不仅用于酿酒，还被广泛应用于中药领域，成为中药剂型之一。
酿酒为什么需要酒曲？
1. 发酵产酒精：酒曲中的微生物，如酵母和细菌，能够将粮食中的糖分发酵成酒精和二氧化碳。这是白酒酿造过程中必不可少的步骤，也是酒曲的核心作用之一。
2. 产生风味物质：酒曲在发酵过程中，会产生各种有机化合物，如酯类、醇类、醛类等，这些物质赋予了白酒丰富多样的风味和香气。
3. 调节酒的口感：不同种类的酒曲会产生不同的酒液特点，包括口感的饱满度、甜度、酸度等。通过调整酒曲的种类和比例，可以使白酒的口感更加均衡和丰富。
几种类型的酒曲各自呈现什么样的特点？
特曲：特曲通常采用优质的高粱和小麦为原料，一般采用糟泥发酵方式，这种方式能够促使酒液更快地发酵并产生复杂的香气。特曲酒具有浓郁的芳香和醇厚的口感，其香气突出且层次丰富。特曲的贮存时间通常较长，一般在三年以上，这使得酒体更加醇厚、香气更加浓郁。
大曲：主要以大麦、小麦以及豌豆为原料，形状成砖样，使用时需粉碎后掺进粮食中发酵。大曲可以根据制曲的工艺不同，分为高温大曲和中温大曲，进一步细分为清茬曲、后火曲和红心曲等。
小曲：则主要以米粉或米糠为原料，形状较小，如鹌鹑蛋或鸡蛋大小，制作时添加中草药或辣蓼粉为辅料，少量白土作为填充料。小曲的微生物来源和风味特点与大曲有所不同，适用于不同的酒品酿造。
黄石坎烧坊特曲酒，选用专用粮基地的粮食，这些精心筛选的粮食，颗粒饱满，淀粉含量均在60%以上，富含多种有益微量元素。在工艺上，传承五粮手工酿造工艺，将粮食进行黄金配比，严格把控酿酒温度、发酵时长，保证特曲“味觉层次全面丰富”。
责任编辑：